砂锅雅鱼
日期: 2020-03-15 15:26:08 阅读: 作者: 途小妹 来源:本站原创

砂锅雅鱼原料  雅鱼一尾..500 克鸡颈骨...250 克 
  熟鸡肉...100 克姜片....3 克 
  熟猪肚...l00 克蒜片.....3 克 
  熟猪舌....50 克葱......10 克 
  熟猪心....50 克味精.....2 克 
  熟火腿....50 克胡椒粉....1 克 
  水发虾米...10 克川盐.....6 克 
  水发鱿鱼..100 克绍酒.....50 克 
  水发香菌...15 克奶汤....2000 克 
  豆腐....150 克鸡化油....10 克 
烹制方法
  1.将净雅鱼用川盐3 克、绍酒15 克腌渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再 
  将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。 
  2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿 
  切成薄片,连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒,放入盛鱼 
  的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上1 小 
  时。 
  3.将水发就鱼片成薄片,沥干水,下人砂锅,2~3 分钟后,将砂锅置 
  盘中,淋入鸡化油,加味精即成。 
工艺关键
  1.主辅料的用量要配比恰当。 
  2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状,给人以动感。 
  (风味特点) 
  1.雅鱼,为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼, 
  又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料 
  中之上乘者。 
  2.唐代大诗人杜甫诗云:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,盛赞 
  雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗,注意营养,讲求养身, 
  喜原汁浓味,故以砂锅烹菜。所用砂锅,均以荣经县“白善泥”焙烧而成。 
  以这种砂锅恨制雅鱼,味鲜美,保温好。 
  3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型,用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年 
  来,改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩 
  汤鲜,营养丰富,使食者对雨城雅安留恋终身,难以忘怀

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